Чай по-купечески

Мы продолжаем знакомить вас с нравами и бытом купеческого мира. Путешествие в прошлое так затягивает, что мне хочется пригласить вас к столу: «Извольте чаю откушать».

К 19 веку в России складывается русская чайная культура, которая с лёгкостью укореняется в купеческих домах, давайте разберёмся в особенностях «чая по-купечески». Принимали гостей в парадной части дома, как правило, в просторной гостиной. Приглашение к чаю было веским поводом для общения. По традиции накрывали большой круглый стол с красивой скатертью. Главным атрибутом купеческого чаепития выступал самовар. Его ласково называли «генералом стола», он придавал особую атмосферу семейного уюта и занимал центральное место, располагаясь на краю стола. В богатых семьях было минимум два самовара – праздничный стоял на виду как символ достатка, а простым пользовались ежедневно. Предложить гостям «откушать чаю» считалось законом гостеприимства.

Почётным правом разливать ароматный напиток пользовалась только хозяйка дома, ей могла помочь старшая дочь. Передавали чашку гостю двумя руками с приветливой улыбкой и пожеланием: «На здоровье!», в ответ звучало: «Спаси Бог вас!» или «Благо дарю вам!». Чай заваривали гораздо крепче, чем его принято пить, а затем разводили в чашке кипятком из самовара. Хозяйка следила за тем, чтобы крепость заварки у каждого гостя была одинаковой. Ценился только напиток с ярким насыщенным вкусом. Про слабо заваренный настой чая говорили «сквозь него Москву видать», что могли принять за оскорбление. Для сервировки использовали чайную посуду из фаянса, реже фарфоровую. Конфеты, варенье, мёд подавали в хрустальных тарелочках, причем каждый отдельный вид – на отдельном блюдечке. Таким же способом сервировали орехи, урюк, сушёные ягоды, засахаренные фрукты. Купеческое чаепитие отличалось изобилием угощений. Полагалось четыре смены закусок. Непосредственно перед этим ритуалом принимали солёную пищу: икру, рыбные закуски, а потом выпивали до двадцати чашек чая, заедая всевозможными сладостями. Домашние пироги стряпали из разного теста и с десятками начинок, к столу подавали пышки, булочки, ватрушки, сладкие пончики, пирожки. Чай пили внакладку, вприкуску, вдогонку, вприглядку. В купеческих домах бывали и скромные посиделки, когда чай пили просто с сахаром. Сахар в то время продавали спрессованной грудой, «сахарной головой», раскалывали на кусочки щипчиками разных размеров и подавали в общей вазочке. Как и сейчас, в чай могли добавить молоко, сливки, кружочек лимона. Такая трапеза повторялась несколько раз в день: утром, в полдень, в 4 часа дня и вечером.

Перевёрнутая вверх дном чашка с оставшимся сахаром сверху говорила о том, что гость насытился и благодарен за трапезу.

Так чаепитие превратилось в неотъемлемый атрибут купеческой жизни. За чаем решались семейные дела, обсуждались городские новости, заключались торговые сделки и брачные союзы. Традиция осталась с нами на века, перейдя из категории кулинарии в область духовного наследия народа.

М.М.Дёгтева, старший научный сотрудник КМК