Муниципальное учреждение
«Козьмодемьянский культурно-исторический музейный комплекс»

Режим работы

ВТ-ВС с 830 до 1700.
ПН–выходной день.

Обратная связь

Нажмите на изображение, чтобы его изменить

Яндекс.Метрика

Статьи

Крестьянская кухня горномарийского народа

Крестьянская, особенно обрядовая кухня, сформировалась в течение нескольких веков, испытывала влияние со стороны разных народов и их религий. Многое в народной кухне, как и в обрядах, сохранилось ещё с периода «Ветхого завета», первые тексты которого составлены в VIII в. до нашей эры. Горные марийцы очень рано испытали сильное влияние христианства, которое в течение двух тысячелетий боролось с язычеством, поэтому они, почти полностью переняв его, были вынуждены приспособиться и сохранить свои старые обычаи.

В прошлом основное население питалось плохо. Частые неурожаи, постоянная нехватка хлеба заставляли прибегать к суррогатам. В пищу употребляли дикорастущие травы, семена сосновых и еловых шишек. К муке добавляли различные примеси: древесную кору, лебеду, клевер и т. д. Неполноценное питание приводило людей к систематическому недоеданию и болезням. Следствием плохого питания было распространение желудочных заболеваний, уносившие много жизней, особенно среди детей. Питание населения улучшилось в советское время благодаря росту местной пищевой промышленности.

Обычно к приготовлению пищи на завтра крестьянин начинал готовиться ещё с вечера: заносил дрова и складывал в печь, ставил опару для кислого, квасного теста, просеивал муку, рубил или мелко резал мясо, чистил тыкву и т.д. Утром при возгорании дров, при появлении небольшого огня в передней части печи ставил греть глиняную или металлическую посуду для выпечки формового хлеба. Вынимая, их смазывают жиром. Наполняют посуду чуть выше половины тестом, которое, поднимаясь, наполняет всю ёмкость. Утварь была в основном деревянная, домашнего изготовления, которая впитывала грязь, жир, плохо отмывалась. И только для варки пищи применяли глиняные и чугунные горшки, сковородки , а так же чугунные котлы.

У марийского народа национальная кухня богата и разнообразна. Несмотря на то, что она не отличается особой сложностью приготовления, всё же технология её и состав изготовляемых блюд, изделий имеют определённую специфику, отличающую её от национальной кухни других народов. В результате тесных связей с соседним народом (русскими, татарами, чувашами) в марийской кухне имеется часть блюд, схожих с их национальными блюдами, но обладающими рядом особенностей в технологии и рецептуре. Марийская национальная кухня, как и любая другая, постоянно развивается, пополняется новыми блюдами.

Основным питанием горных марийцев в прошлом являлся пресный хлеб, который выпекали из овсяной, ячменной, ржаной муки. Испокон веков в жертву Богу приносили хлеб и лепёшки пшеничные и только пресные. Из этого следует, что кухня нашего народа готовилась из пресного теста. В 1960 -е годы горные марийцы все мучные изделия, кроме хлеба, пекли из пресного теста из пшеничной муки: «аварцы», «кагыль», «кыравец», «лашка», «туаткал», «эгерцы», «шергинды». Остальные изделия пекут уже из квасного теста. Основным составляющим мучных изделий является ржаная, овсяная гороховая, пшеничная и гречневая мука. Тесто для изделий приготавливается на дрожжах и без них. Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами. Следует особо остановиться на пирогах и пирожках. В марийском языке имеется два слова обозначающих пироги -«кагыль» и «падкагыль». Под вторым словом, по своему происхождению, предполагают варенники, отваренные в бульоне. «Пад» - это дословно «котёл». «Кагыль» дословно - «пирог». Поистине под значением «падкагыль» подразумеваются пирожки с творогом, с мясом, с капустой, с картошкой, но отваренные в котле. Но со временем пирожки стали печь и из квасного теста на сковороде, а название «падкагыль» по традиции перешло ко всем мелким пирожкам: с яйцом, картошкой, повидлом и т.д.

Дрожжевое тесто опарным способом.

Этот способ применяют при изготовлении более сдобных изделий. В посуду подогретое молоко или воду, добавляют разведённые и процеженные дрожи, муку и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, покрывают марлей и ставят в тёплое место на 2,5 — 3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объёме в 2-2,5 раза, а затем начнёт опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворёнными в ней солью, сахаром, яйцом, хорошо перемешивают, засыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2-3 минуты до окончания замеса добавляют растопленный жир, затем тесто закрывают и оставляют на 2 часа для брожения, во время которого тесто обминают 1-2 раза.

 Дрожжевое тесто безопарным способом.

Для приготовления теста применяют для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции — для оладьи, блинов, жареных пирожков и других изделий. В посуду вливают подогретую воду или молоко, разведённые и процеженные дрожжи, добавляют соль, сахар, яйцо, муку и всё хорошо перемешивают. Затем вводят растопленный жир и замешивают. Посуду с тестом закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в тёплое место. Через 1,5 -2 часа, когда тесто увеличивается в объёме, 1-2 раза обминают его в течение 1-2 минут и вновь ставят для брожения.

 Приготовление пресного теста.

Муку просеивают, воду подогревают и солят по вкусу. Затем муку, яйца и подогретую воду замешивают до получения крутого теста. Полученное тесто для созревания подвергают отлёжке в течение 30 — 40 минут и приступают к формованию изделий. Иногда добавляют для вкуса песок, масло сливочное.

Конопляный хлеб.

Берут конопляное сухое семя и слегка поджаривают в печке на сковороде, затем толкут в ступе и просеивают через сито. Отдельно нарезают ржаной не чёрствый хлеб небольшими кусочками по 20—30 г, соединяют с просеянной конопляной мукой, тщательно перемешивают и формуют шарики весом 150 г, обволакивают в молоке, ставят на противень, смазанный растительным маслом, и помещают в печку на 5 минут.

Ватрушки из ягод, творога, картофели.

Готовят чаще из кислого, дрожжевого, а также иногда из пресного теста. Тесто разделяют на кусочки примерно по 116 г. на одну ватрушку и раскатывают в лепёшку толщиной 1 — 1,5 см. Поверх этой лепёшки кладут начинку:
а) различные ягоды;
б) массу творога со смешанными яйцами, солью, сахаром;
в) размятый подсоленный картофель смешанный с сырым яйцом и молоком.

Пироги.

Пироги готовят из пресного или дрожжевого теста. Начинка бывает различной: с грибами, с яблоками, с различными ягодами, с капустой и крупой, с солёными огурцами и крупой, с зелёным луком и яйцами и т.д.

Курньык («Кыравец»).

Его готовят из пресного или квасного теста, свалянного в муке. Скалкой раскатывают два больших блина, как для ватрушки или пирога, причём вдвое меньше нижнего. Большой круг кладут на смазанную жиром сковородку с высокими краями или же глиняное блюдце, при этом края теста свисают. На дно тонким слоем накладывают кусочки мяса вперемежку с луком и крупы. Получается слой толщиной до 10 см, для аромата положат лавровый лист, посыпают немного соли и для придания пышности — немного чистого снега. Сверху закрывают малым кругом и соединяют их края, красиво защипывают. Ещё сверху накрывают капустными листьями. Весь «кыравец» накрывают металлическим блюдцем и ставят в жаркую печь. В зависимости от времени года его готовили из разных сортов мяса: в середине лета — из баранины, осенью — из птиц, осенью и зимой — из свинины и говядины, охотники — из зайчатины. У горных мари это считается жертвенным и обрядовым блюдом.

МУ «Козьмодемьянский музейный комплекс»
старший научный сотрудник отдела
по национальной культуре Акцорина А.Я.

Смотреть встроенную онлайн галерею в:
http://www.kmkmuzey.ru/2014-05-21-06-40-56/articles?start=2#sigProId23140568de

 

 

 

 

 

 

 

 
Еще статьи...